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■お水基礎知識�@

軟水と硬水

生活用水や飲料水をその成分で分類したときに「軟水」、「硬水」という言葉を使います。軟水・硬水の基準は「硬度」で決まります。硬度とは、水に含まれるカルシウム量とマグネシウム量のことで、「カルシウム量（ミリグラム／リットル）×2.5＋マグネシウム量（ミリグラム／リットル）×4」で算出された数値で表すのが一般的。

硬度100以下が「軟水」と言われています。日本の水は軟水が多く、海外の水は日本より硬度が高い傾向にあります（日本でも沖縄は硬水が多い）。軟水は一般的にくせがないのでそのまま飲んでもおいしく、料理をするのにも適しています。

軟水の特徴としては・・お米などにたっぷりと水分が吸収させられる、だしのうま味を引き出すことができる、 お茶や紅茶をおいしく入れるのに適している、 など。

高度300以上が「硬水」と言われています。特に、欧米では硬水が多く、また、海外のミネラルウォーターには炭酸ガスを含むミネラルウォーターも少なくありません。
硬水は、ミネラル成分が多く含まれますがくせがあり、そのまま料理に使うにはあまり適していません。

硬水の特徴としては・・独特の苦みやえぐみがある、石鹸や洗剤が泡立ちにくい、 肉の灰汁が出やすい、パスタにコシを与える、など。

中硬水・・硬度が100〜300は中硬水と言われています。中硬水は軟水と硬水の間の性質があります。

●市販されているミネラルウォーターは、硬水・軟水の両方があります。 しかし、日本の分類方法と外国の分類方法が違うので、はっきりと軟水・硬水と見分けるのは、難しいようです。
また、ミネラルウォーターの一部に発ガン性物質が混じっているという報告もあり、新たな問題があるようです。

地域による水の成分の違い

本来水は無味無臭です。それでも水を飲めば「おいしい水」だとか「まずい水」だと感じます。
なぜなのでしょうか？また「おいしい水」とはどのような水なのでしょうか？

雨水を調べると、蒸留水に近くミネラル成分などほとんど含んでいません。そういった意味で言えば、雨水はきれいな水と言うことができます。しかし、不純物を全く含んでいない純水は味の点からすると、決して飲めたようなものではありません。

雨水は地上に降った後に色々な地質層や岩石層の狭い隙間に浸み込み、ミネラル成分（カルシウム、マグネシウムなど）を溶かしこみます。

水に味があるというのは、飲み水が混じりっけのないH２Oではなく、鉱物などを溶かしているからなのです。天然ミネラル水の中には、岩盤の鉱物や苔や藻、微生物など実に500種類以上の物質が程良く溶け込んでいます。

日本のほとんどの地域の水は軟水です。日本では、雨が多く密度の低い火山性の地層が多いため、地下水の滞留時間が短くなります。また、川の水も土地が狭く傾斜が急なために、あっという間に海に流れ出てしまいます。こうしてミネラル分をあまり含まない軟水になっていくのです。

軟水は一般的に料理にむいているといわれています。

そのため日本では、水をふんだんに用いて素材そのものの味を生かす料理が発達してきました。（だしをとるというのも軟水ならではなんだそうですよ）

飲み物でも、緑茶は水の味が大事っていいますよね。軟水だから茶道が発達したのかもしれません。

ヨーロッパの水はほとんどが硬水です。硬水はミネラル分が豊富に含まれていますが、料理に利用する場合は、そのミネラルの作用でたんぱく質が固まって旨み成分が溶け出さない場合もあります。（硬水だとパスタにこしがでるそうです。だから外国ではパスタがさかん！？）

そのため、ヨーロッパでは水をそのまま利用しないで料理をするようになりました。野菜に熱を加えるときは野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したり、オーブンで焼いたり、油脂を加えて煮込んだりする料理が発達しました。米は炒めたり蒸したり、水を使わずスープストックや牛乳で煮たりもします。肉も油で炒めたりローストしたりすることが多いのです。また煮物はシチューのような煮込み料理が多く、水で直接煮込まずにスープストックを使い、ワインや生クリームを加えて調理をします。

フランス料理やイタリア料理が生まれた背景には、水をそのまま使わず、料理するといった工夫があったのでしょう。